Bu yazıyı hazırlarken son birkaç gündür değişik bilgiler bulma umuduyla farklı farklı kaynaklara baktım.Yetinmedim, annemi ve memleketi farklı şehirler olan arkadaşlarımı da aradım. Bulduklarımın içinde iki-üç nokta dikkatimi çekti. Bazı bayram
lezzetleri unutulma noktasına gelmişti, bazılarıysa eskiden sadece bayramlarda yapılırken artık tüm yıl bulunduğu için ‘özel’ olma sıfatı lafta kalmıştı. İstisnalar tabii ki var, birazdan anlatacaklarım gibi...
Mesela kerebiç... Mersin ve Antakya’yı kapsayan bölgede pastane ustalarının sadece ramazan boyunca ve bayramda yapıp sattığı bir tatlıydı. İrmik ve şekerle yapılan hamurların içi oyularak ceviz ya da Antep fıstığıyla doldurulur ve odun fırınında pişer. Meşakkatli olduğundan özellikle bizim tarafta (Mersin) evlerde hiç yapılmazdı. İlkokul zamanımın ramazanları ağustosun kavurucu sıcaklarına denk geldiği için yayladaki evimizde olurduk. Akşama doğru babamın gelişinin en heyecanlı tarafı elindeki iki kutuydu. Birinde kerebiçler, diğerinde içine batırıp yediğimiz çöven köpüğü. Kerebice dair en büyük tartışma da aslında çoğu tatlımızda olduğu gibi ‘cevizli mi yoksa Antep fıstıklı mı’ meselesi.
Babam her seferinde “Yahu kerebicin hası cevizle yapılandır. Antep fıstığı koymayı sonradan icat ettiler” diyerek fıstıklıyı seçmeye çalışan beni inceden bilgilendirirdi. Ezilmiş cevizler yağını bıraktığı için kerebicin irmikli dışını hafiften nemlendirirdi. Antep fıstıklarıysa bütün olarak içine doldurulduğundan bizim oraların deyişiyle daha ‘kıyır kıyır’ yani ağızda dağılan cinsten olurdu. Ben işte o gevrek dokudan dolayı fıstıklıyı sevdiğimi ama aslında cevizlinin tadının daha güzel olduğunu epey sonra idrak ettim. Artık kerebici tüm yıl bulmak mümkün.
KIZARTMA HAMUR DEMEYİN
Eş dost bayramlaşması öncesi herkesin aile büyüğüne kahvaltıya gittiği gibi biz de yine aynı yaylada oturan babaanneme giderdik. Gülnar’dan gelen keçi tulumuna basılmış peynirler, Toroslar’ın eteklerinden çiçek balları, komşunun ineğinin sütünden çıkardıkları taze tereyağına kırılmış göz yumurta, halamla birlikte elde açıp sacda pişirdikleri yufka ekmekler, çocuklara taze kaynar ballı süt, büyüklere çayla kahvaltı... O sırada halam arka mutfakta karakuşları kızartıp şerbete atar, ardından çıkarıp ceviz serperdi. Benim ilgimi her zaman olduğu gibi kahvaltıdan ziyade tatlı çektiği için sofra bezini aralayıp mekik şeklindeki karakuşlardan gizlice birkaç tane mideye indirir, sofraya oturunca haliyle bir şey yiyemezdim. Sonuçta kızartma hamur demeyin, ki İzmirli olan rahmetli anneannem derdi. Yumurtalı hamurların kızartılıp şerbetlenmesi bence çok iyi sonuç doğuruyor.
Evet, Bocuse d’Or başlıkta dediğim gibi basbayağı milli bir mesele. Her ne kadar bizde çoğunluk henüz bunun farkına varmamış olsa da... Dünyanın en prestijli gastronomi yarışması hatta gastronominin olimpiyatları.
Bocuse d’Or’un Avrupa finalleri geçen hafta Norveç’in Trondheim kentinde gerçekleşti. Ben de yarışmanın ana sponsoru Metro Türkiye ekibiyle birlikte izlemeye gittim. Dünya finalleri iki yılda bir, dünyanın en kapsamlı sektörel gastronomi fuarı olan Lyon Sirha’da yapılıyor. Bu iki yıllık süre zarfında da Avrupa, Asya ve Amerika finalistleri seçiliyor. Türkiye’yi bu yıl şef Emre İnanır ve komi Musa Karateke temsil etti.Yemekler sanat eseri gibi...‘Özel hayatlarını unutsunlar’
Şu anda Çırağan Tuğra Restoran’ın şefi olan Emre, Bocuse d’Or’a ikinci kez katıldı. Biliyorum, o kadar çok çalıştı ki... Emre şanslıydı, bu süreçte en büyük desteği Çırağan’dı. Emre’den önceki yarışmacılar Gastronometro’nun mutfağında hazırlanıyorlardı. Bu yarışmaya hazırlanmak öyle kolay iş değil. Bir kere sürekli bir malzeme masrafı var. İddialı ülkelerin hepsinde şef, koç ve komi maaşa bağlanıyor ve sadece bu yarışmaya konsantre olmaları bekleniyor. Geçen yıllarda birinci gelen Norveç’in koçu son iki ay, şefiyse son dört ay ailesini hiç görmeden hazırlanmıştı. Bu yarışma için ülkenin diğer şefleri de seferber oluyor. Mesela birkaç yıl önce Norveç’in birinci gelen menüsünün tasarımına tam 17 şef omuz vermişti. Keşke bizim finalistimize de ülkemizin ünlü şefleri destek olsa... O yarışmada İsveç’in kullandığı çikolata kalıbının maliyeti 22 bin euro’ydu. ABD ekibinin sunum tepsisini ödüllü tasarımcı hazırlamıştı.
Aynı şef birkaç kez ülkesini temsil edebiliyor. Çünkü yarışmanın kuralları ve süreyle ilgili tecrübe çok önemli. Kolay değil, 5 saat 35 dakika tuvalete dahi gitmeden en iyi tabağı çıkarmaya çalışıyorlar. Mesela dünyanın en iyi restoranları sıralamasında birinciliğe kadar çıkan Geranium’un şef ortağı Rasmus Kofoed yıllarca Bocuse d’Or için çalışmış. İlk girdiğinde bronz, ikincide altın madalya alıp ardından Danimarka milli takımının koçu olmuştu. O zamanki röportajlarında söylediği şu sözler birçok şeyi özetliyordu: “Bu yarışmada başarmak isteyenlere ilk öğüdüm özel hayatı tamamen unutmaları.”
Bu yılki ilk üç yine şaşırtmadı. Birinci Danimarka, ikinci İsveç, üçüncü Norveç oldu. Ikea köftesinden başka bir yemeğini bilmediğimiz İsveç’in başarısına bakın! Dünyanın en bereketli toprakları üzerinde oturan ve derin bir mutfak hafızasına sahip bizler halen mutfağımızı dünyaya tanıtmaya çalışırken Kuzey’in parlak çocukları ellerindeki üç-beş malzemeyle gözümüzün önünde inanılmaz bir yol kat etti. Biz maalesef bu yıl da ilk 10’a giremedik.Danimarka ekibinin kazanan tabağı.
Şeflere iki ana malzeme verildi; geyik eti ve skrei balığı. Bunlarla hazırlanan iki tabağın dışında şeflerin bir de tepsi sunumları oluyor. Ana malzemeler ve temanın önceden açıklandığı yarışmadaki her tabak üzerine, birkaç şef günlerce kafa yoruyor. Tatlarını bilemem ama Emre’nin yemekleri ve tepsi sunumu inanılmaz güzeldi. Ama yok, yine olmadı, olamadı. Aslında bu işin formülünü çözen ve yarı finallerde ikinciliğe kadar çıkan Macaristan örneğine bakmamız gerek; her iki yıllık döngüde, 1 milyon euro’luk bir bütçe ayırıyor. Ve bu bütçenin gittiği önemli yerlerden biri danışman şef. Peki, danışman şef kim? Hani yıllar önce defalarca yarışmaya katılan, önce kendisine sonra arkadan gelenlere altın madalya kazandıran Rasmus. Yarışmanın sürdüğü iki gün pek çok şefle sohbet ettim. Bunlardan Bocuse d’Or Danimarka Başkanı Francis Cardenau “Bu uzun bir yol. Yaptığınız kilometre çok önemli. Sakın pes etmeyin” dedi. Emre’nin bu yılki performansını da görünce, benim geleceğe dair umutlarım çok arttı. Ama doğru yol izlenirse...Türk takımı: Mehmet Gök, Emre İnanır, Musa Karateke ve koç Onur Dönmez (soldan sağa).Şef Emre İnanır’ın skrei balığı sunumu
Şefimiz Emre İnanır, komi Musa Karateke, koç Onur Dönmez ve Vedat Demir, başkan yardımcısı Tülay Saygı ve başkan Mehmet Gök’ü gayretlerinden dolayı tebrik ediyor, Metro Türkiye’ye ve bu yıl ilk kez globalde sponsorluk yapan Türk markası Bonna’ya gastronomimize olan desteklerinden dolayı teşekkür ediyorum.
Bir esnaf lokantası, meyhane, geleneksel bir balıkçı veya ufak bir yerel aile işletmesi Michelin listesine girip ödüllendirildiğinde işte o zaman bizim mutfak kodlarımızı daha iyi anlamış olduklarını hissedip mutlu oluyoruz. İzmir Alsancak’taki Kasap Fuat da buna çok iyi bir örnek.
Dışarıdan bakınca buranın bir restoran olduğunu anlamanız imkânsız. Girişte minicik, pırıl pırıl bir kasap, birkaç adım ilerleyince soldaki tezgâhta günün mezeleri ve aradaki kapıdan arka tarafa geçince bambaşka bir dünya. Keyifleri yüzlerinden okunan insanlar, hiç kasmayan şahane bir ortam, mutfaktan çıkan nefis tabaklar...
DONMUŞ KÖFTELERDE İMZASI VAR
Kasap Fuat’ın başında şu anda ikinci kuşak olan Serhat var. Babası Fuat Yelmen, İzmir’in en büyük celeplerinden biri olan Koca Mustafa’nın Bozcaada’daki şubesinde 14 yaşında çırak olarak başlıyor işe. Daha sonra Rum bir ustanın yanında tecrübe edinip İzmir’e dönüyor.
90’lı yıllarda bir market içindeki kasap reyonunda yaptığı çeşit çeşit köftelerin namı dilden dile dolaşıyor. Öyle ki eti aldıkları Pınar Et’in sahibi Selçuk Yaşar, Fuat Usta’nın yaptığı köfteleri görmek için onları ziyaret ediyor ve iş teklif ediyor. Hatta şu anda markanın marketlerde satılan dondurulmuş köftelerinden bazılarının formülleri Fuat Yelmen’e ait.
Future Food Institute’teki eğitimin ikinci günü yerel parmesan üreticilerini (en sağda) ziyaret ettik. Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur (ortada) akademide fırında balkabağı (en solda)yaptılar.
Aşırı pişmiş ve kurumuş bir tavuğu yardımcısının gözünün içine sokacak kadar yaklaştırıp “Çabuk özür dile” diyordu baş şef. “Bizim için hayatını vermiş bir hayvana yaptığın bu muamele karşısında ondan özür dilemelisin” diyerek temsili de olsa malzemeye gösterilmesi gereken saygıyı anlatıyordu ‘Burnt’ (Çok Pişmiş, 2015) filminin kahramanı. Mutfak dünyasının malzemeyle olan sınavı epeyce bir zamandır iyi pişirmekten çok daha öte. Geçen hafta ziyaret ettiğim Future Food Institute de gıdanın geleceğine boyut atlatan uygulamalarıyla dikkat çekiyor.
Geleneksel lezzet mabedi olan Bolonya’ya bu kez geleceğe yönelik yapılan, heyecan veren çalışmalara şahit olmak üzere iki genç şefle birlikte gittim; Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur. Bu iki genç şefimiz aralık ayında Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından organize edilen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananlarıydı. Aslında bir de Ayşegül Uslu vardı ama maalesef vizesi çıkmadığı için katılamamıştı. Aralık ayındaki yarışmanın teması ‘Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak’ idi. Mart ayında onları bekleyen ödülse bu genç şeflerin bambaşka bir pencereden bakmasını sağlayacak, vizyonunu açacak türdendi: Future Food Institute’te üç günlük bir ‘Smart Culinary and Sustainability yani Akıllı Mutfak ve Sürdürülebilirlik atölyesiydi.
Adil bir dünya için
İşte ben de bu üç gün boyunca onlara eşlik ettim. Future Food Institute’ün hazırladığı program müthişti: İlk gün akademide eğitim, ikinci gün parmesan ve balsamik üreticilerine gezi ve akşamına bizimkilerin yemek sunumu, üçüncü gün şehirde geleneksel lezzet turu. Dünyanın en eski üniversitelerinden biri olan Bolonya Üniversitesi’yle işbirliği içinde çalışan akademinin Türkiye’deki tek iş ortağı ve stratejik partneri Dude Table. Ajansın ortaklarından Merve Akgül eş durumundan yarı Bolonyalı olunca şehirdeki lezzet duraklarını da nokta atışı keşfetmenin keyfine vardık.
Nedir bu Gıdanın Geleceği Enstitüsü, önce bir bunu anlayalım. Sadece Japonya ve İtalya’da olan akademi, tarımsal gıda sistemlerinde eğitim ve inovasyon ile gıdanın geleceğindeki büyük zorlukları ele almak üzere yola çıkmış. Birleşmiş Milletler’in 2030 gündeminde olan sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin uygulanmasını destekleyecek işler yapan uluslararası bir ekosistem olarak kendini tanımlıyor. Üç eylem alanları var; bilgi, toplum ve inovasyon. Bu eylem alanları aracılığıyla inovatör grupları -endüstri çalışanları, küçük üreticiler, tüketiciler ve hatta dağıtımcılar- aydınlatarak daha adil bir dünya yolunda çalışıyorlar. Dönüşüm için başlangıç kararı alan büyük şirketlere de danışmanlık yapıyorlar.
Tarhana hazırlayacaklardı ama...
Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden fermantasyonun ilmi anlatıldı. Geleneklerimizden gelen sağlıklı bir uygulamayı atık döngüsüne dikkat ederek modern bir şekilde hayata geçirmeleri istendi. Yaratıcılık, tabaktakilerin uyumu, teknikler ve bunların uygulama doğruluğu, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratım ve tabii ki lezzet çok önemli dendi.
Vladimir Mukhin’i dinleyince yetenek kadar genlerin de bir insanın hayatında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha idrak ediyorsunuz: “Babam sanki malzemelerle konuşurdu. O bir aşçıdan çok daha fazlasıydı. Büyükbabam aşçılık okulunda eğitmenlik yapardı. Büyükannem ise evde çok önemli insanlara özel yemekler hazırlardı. Özel diyorum çünkü Sovyetler Birliği döneminde tüm restoranlar devlete bağlıydı. Tariflerde değişiklik falan yapamazdınız. İşte ben böyle bir evde büyüdüm.”
Şef ailesindeki geçmiş dört kuşağın mutfak birikiminin sofistike bir yansıması gibi. Düşünsenize devlete bağlı restoranlar, değiştirilemeyen geleneksel tarifler ama tüm bunların arasında evde kendi yeteneklerini özgürce misafirlerine sergileyen bir büyükanne. Zaten Vladimir rol modeli olarak büyükannesini görüyor ve onunla ne kadar gurur duyduğunu anlatıyor her fırsatta. Ama babasının teknik tarafını es geçmiyor. Malzeme bilgisi ve Sovyetler Birliği’nin dağılmasından sonra Moskova’da açtığı lokanta aslında onun şu anki kariyerinin mayasını oluşturmuş.
Vladimir Mukhin yatırımcısıyla birlikte açtığı White Rabbit ile dünyanın en iyi restoranları listesine girdiğinde gastronomi dünyasında şaşkınlıkla birlikte merak da uyandırmıştı. Ve herkes onun sayesinde Rusya’da da gastronomi adına konuşacak bir şeyler olduğunu fark etmişti. Sonra iddialı bir iş daha yaptı: Sakhalin. İlk bakışta Japon ama onun deyişiyle ‘mediterrasian’ yani Akdeniz ve Asya füzyonu bir mutfak. Yenilikçi Rus mutfağının öncüsü olup da kendi profesyonellik alanı dışında bir işe imza atmak iddialı bir şey. Ama Vladimir geçmiş hayatında Japon olduğunu düşünecek kadar hayranı bu kültürün. Sadece hayranı olmakla da kalmamış, en ikonik suşi ustalarından Jiro Ono’nun yanında çalışıp işin inceliklerini öğrenmiş. Yetmemiş, Japon mutfağının en disiplinli ve yenilikçi isimlerinden Narisawa’dan eğitim almış. O da yetmemiş, şu anda dünyanın en iyi ikinci restoranı olarak gösterilen Peru’daki Maido’nun Japon şefi, arkadaşı Mitsuharu ile teşriki mesaisi olmuş. Şu anki suşi istasyon şefi Alex Kogan’ı da Maido’ya yollamış. Ve tüm bunların sonunda ortaya Sakhalin çıkmış. Sakhalin’lerin dekorasyonu ve ortamı da Vladimir’in çok etkilendiği bir Japon hayat felsefesi olan ‘wabi sabi’yi yani hayatın sadeliğini yansıtıyor.
Vladimir Karadeniz çocuğu. Soçi yakınlarında doğmuş. Aynı denizin karşı kıyısını paylaşıyor olmamız kendini bize yakın hissetmesini sağlayan sebeplerden biri. Sakhalin’de temel bir menü var ama yine de bulundukları yere göre ufak tefek eklemeler mutlaka yapıyorlar. İstanbul menüsünü oluştururken de en büyük destekçilerinden biri dört yıldır birlikte çalıştıkları şef Doğukan Kaya olmuş.
İYİ MALZEME VE DOĞRU TEKNİK
Ekol yaratmış olan bazı şeflerimiz var. Bunlar yıllardır pek çok genç şefe örnek oldu. Ama bazıları var ki yanında yetişenleri hazırladığı tabaklardan hemen anlayabiliyorsunuz. Şef Maksut (Aşkar) bunlardan biri. Malzemeleri yorumlayış şekli, birkaç komplike tekniği aynı tabakta uyumla birleştirme, sade ama etkileyici bir sunum. İşte bunların tamamı Volkan’ın (Türe) tabaklarında da var.
Dış kısmına koyduğu şık sandalyeler, ön tarafta oturan hoş insanlar ve iç taraftaki beyaz keten örtülü masalarıyla Fransız havası estiren tatlı bir yer gözüme çarpıyordu son zamanlarda Nişantaşı’nda, adı People. Meğerse ortamı kadar yemekleri de güzelmiş. Nişantaşılı gusto sahibi bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine gittim People’a yemek yemeye. Ve ne yalan söyleyeyim beklediğimin ötesinde bir performansla karşılaştım. Malum, dekorasyonu güzel yer çok ve bunların çoğunda yaratıcılıktan eser olmayan, ezbere dayalı, kişiliksiz menüler mevcut.
MUTLAKA YOLUNUZU DÜŞÜRÜN
Volkan Türe yurtdışında başladığı gastronomi eğitimine USLA’da devam etmiş. Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak şeflerin eğitmen olduğu zamanlarda yani bundan 10 yıl kadar önce. Aşçılık programını tamamladıktan sonra eğitmen şefleri onu yeni açılan bir yerin, Neolokal’in mutfağına staja yollamış. Stajın ardından kadrolu olarak Neolokal’de işe başlayarak kariyerine de çok doğru bir başlangıç yapmış. Beş yıl kadar Maksut’la çalıştıktan sonra Mürver, Frankie ve son olarak da Aheste’de yardımcı şef olarak iyi işler çıkarmış...
Artık biraz daha farklı bir şeyler yapmayı kafasına koyduğu sırada Aydan ve Ali Özbora çiftiyle yolları kesişmiş. İlk izlenimimi söyleyeyim; Volkan çok şanslı. Önünü bu kadar açan, kâr etmeye odaklanmaktan ziyade sıradışı denecek kadar idealist davranan, dünya görgüsü olan patronlarla çalışmak bir şef için büyük avantaj.
Nadir (Güllü) Abimizin oğlu Murat’ın sosyal medyasında son zamanlarda sürekli Japonya’da olduğunu, baklavayla alakalı bir şeyler yaptığını görüyordum. Baktım Murat, Japonya’ya daha sık gider oldu. Bir de Japonca öğrenmeye başladı. O zaman anladım yaptıklarının da geçici bir şey olmadığını. Instagram hikâyelerini bir görseniz... Murat geçmiş tezgâhın arkasına, omakase (seçimin ve servisin şefe bırakıldığı tadım deneyimi) tatlı servisi yapıyor. Japonlar bizim baklavanın önünde kuyruk... O zaman olan biteni Murat Güllü’den dinlemek şart oldu.
Damak tatları ve mutfak kültürleriyle uzaktan yakından alakası olmayan bir şeye bu kadar ilgi göstermeleri enteresan gelebilir ama ben bu duruma o kadar da şaşırmadım açık söylemek gerekirse. Baklava ustaları mutfağımızın en önemli zanaatkârlarından. O incecik yufkaları açabilmek, ayarında pişirip kıvamında şerbetleyebilmek yani her aşamasını usulünce yapabilmek ayrı ustalık işi. Bir baklava ustasının yetişmesi yıllar alıyor. E, o zaman haliyle Japonlar gibi mükemmeliyetçi yapıya sahip insanlar için de baklava tatlıdan öte bir ustalık eseri haline geliyor.
Kendilerinden örnek vereyim. Geleneksel çay seremonilerinde ‘usta’ olarak adlandırılabilmek için en az 10 yıllık eğitim artı tecrübelerinin olması gerekiyor. Seremonide toplam kaç hareket var ki demeyin. Ritüelin tüm akışını eksiksiz, her aşamayı kusursuz yapabilmek için büyük bir sabırla çalışıyorlar. Ve arkasındaki emeği bildikleri için de ustalarına saygıda asla kusur etmiyorlar. İşte bizim baklavaya gösterdikleri bu büyük ilginin arkasında da genlerinden gelen ‘ustaya saygı’ geleneği var.
Japonlar bir şeyi keşfederken tüm yönleriyle onu anlamaya çalışırlar. Yani sadece yedim, tattım, ne güzelmiş kafasından öte onun arkasındaki hikâyeye, tarihine, içindeki hammaddeye, nasıl saklanıp tüketilmesi hatta yanında ne içilmesi gerektiğine kadar öğrenmek istiyorlar. Murat baklavada altıncı kuşak olduğunu ve aile hikâyelerini anlattıkça imza isteyeni de
fotoğraf çektireni de günden güne artmış.
Aslında burada gerçekleşen sadece baklavanın Japonya’da tanıtılması değil. Şimdiye kadar sadece Kaliforniya ve Sicilya fıstığını bilen Japonlar Antep fıstığının kalitesinden öyle etkilenmişler ki... “Baklavanın yanında ne içelim” de en çok aldıkları sorulardan biriymiş. Şimdilik kendi çaylarıyla idare ediyorlar ama Murat yakın zamanda Anadolu topraklarının endemikleriyle hazırlanmış özel bitki çayı harmanlarıyla kendi tatlılarının eşleşmelerini yapıp onlara anlatacak. Yani tek bir ürün arkadan pek çok şeyi oraya götürecek. Bir bakıma bütünsel bir deneyimden bahsediyoruz. Çünkü onlar bunun peşinde. Murat bana sosyal medyada paylaşılanları gösterdi. Matsuya Ginza’da açtıkları mekândan aldığı baklavayı evde özel bir tabağa koyup, yanına varsa Türkiye’den aldığı bir eşyayı iliştirip fotoğraf paylaşan, altına da yerken hissettiği çıtırtıyı, çıkan hışırtıyı veya fıstığın lezzetini anlatan o kadar çok insan var ki...
Ton balığı soslu dana eti dilimleri
Şimdiye kadar pek de merak etmemiştim Filo d’Olio’yu açık söylemek gerekirse. Malum her yerimiz İtalyan restoranı kaynıyor. Üstelik çoğunun şefi İtalyan bile değil, hatta İtalya’ya bile gitmemiş. Varın siz düşünün o çakma İtalyanların menüsünü. Şefi İtalyan olanların da büyük çoğunluğu Türklerin vazgeçemediği klasiklerden giderek güvenli sularda yüzmeyi tercih ediyor. Bunun altında biraz ticari kaygılar da var elbette.
İşte tüm bu bahsettiklerimden çok daha farklı profilde bir İtalyanla karşılaştım Filo d’Olio’da. E, şefi de
Danilo Zanna gibi ülkenin en ünlü birkaç şefinden biri olunca şefin isminin restoranın önüne geçmesi son derece normal. Ortalama mekânlar için bu durum belki avantaj olabilir ama net olarak söylüyorum ki burası için dezavantajlı bir durum olmuş. Kendisine de söylediğim gibi bunda Danilo’nun da suçu var. Biraz daha anlatmalı burada ne yaptığını, nasıl bir misyon üstlendiğini. Zira kolay bir operasyon yürütmüyor. O da haklı. Yılın neredeyse üçte ikisinde ‘MasterChef’ için stüdyodalar. Kendine stüdyoda bir çalışma odası yapmış ve çekim araları sürekli toplantıyla geçiyormuş. Şimdi birkaç aylık çekim molasında da Filo d’Olio’nun gerçek
yüzünü anlatmaya karar vermiş.Piemonte usulü agnolotti makarna
Şu anda üç tane restoranları var; İstanbul, İzmir ve yeni açılan Bursa. İki tane de yakın zamanda farklı şehirlerde açılmak üzere yolda. Danilo ile Vadistanbul’daki şubesinde buluşup yemek yedik. Her zamanki gibi güler yüzü, yüksek enerjisi ve parlayan gözleriyle anlattı yaptıklarını. Bu esnada sıklıkla yanına gelip fotoğraf çektirmek isteyen hayranlarına da sabır ve sürekli güler yüzle yaklaşması dikkatimden kaçmadı.
Evet, gelelim beni bolca şaşırtan Danilo’ya ve yaptıklarına... Açtığı tüm Filo d’Olio’ların menüsü farklı. Çünkü her biri ayrı bir İtalyan şehrini temsil ediyor ve haliyle de oranın mutfağını servis ediyor. Mesela İstanbul’da Roma, İzmir’de Floransa, Bursa’da Sicilya mutfağından örnekler var. Ülkesinin başkentiyle eş tutmak istemiş İstanbul’u, İzmir’deyse eski konsolos Floransalı olduğu için Floransa’yı seçmiş. Bursa’daysa tamamen ters köşeyle İtalya’nın en renkli noktalarından birini, Sicilya’yı işleyerek şehre enerji ve renk katmak istemiş.
“Türk pazarının kurallarına uygun değil de daha ruhsal bir restoran olsun istedim. Benim istediklerim olsun, gerçek İtalyan yemekleri olsun istedim. Sonra dedim ki bunu ne kadar yaygınlaştırabilirsem o kadar kendi kültürümü Türkiye ile paylaşmış olurum. Ama bir yandan şöyle bir problem var; restoran sayınız arttıkça franchise oluyorsunuz. Ve bir noktada sıradanlaşıyorsunuz. Ben bunu istemedim. Her bir dükkânda farklı konseptler yaratalım ki buraya gelen müşteri bir diğerini de merak etsin” diye anlattı “Delilik bu, nasıl başa çıkıyorsun” diye sorduğumda.
