Bizimkisi bir aş hikayesi

Etkinliklerin etkin ve duyarlı bir şekilde yürütülmesi amacıyla çalışmalar, İl Kültür ve Turizm Müdürlükleri, belediyeler, sanayi ve ticaret  odaları, üniversiteler, turizm sektörü, sivil toplum kuruluşları, gastronomi dernekleri ve Bursa Valiliği başkanlığındaki “İl Tanıtım ve Geliştirme Kurulları” koordinasyonunda gerçekleştirildi.

Türk Mutfağı Haftası boyunca 81 ilde düzenlenen etkinliklerde yerel malzemeler ve geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanan, kadim ve sürdürülebilir Türk mutfağını yansıtan tüm menüler, Türk kahvesi, Türk çayı ve Türk lokumu ikramlarıyla Türk mutfağının tüm yönleriyle deneyimlenmesi sağlandı.
*
Asırlık tariflerle Türk Mutfağı Haftası etkinlikleri Bursa’da 22 Mayıs 2023 Pazartesi günü İnegöl Çarşı Meydanı’nda başladı. ‘Bizimkisi Bir Aş Hikayesi’ sergi açılışı benim de hayatımda duyduğum en güzel etkinlik isimlerden biri olduğunu söyleyebilirim. Özellikle son dönemde gastronomi ve turizm alanında önemli çalışmalar ortaya koyulan İnegöl’de, İnegöl Belediyesi öncülüğünde şehrin sanayi ve tarım kimliğinin yanında bu alandaki değerler de ön plana çıkartılıyor.

KÖFTEYLE SINIRLI DEĞİL

Geçmişten günümüze İnegöl’ün mutfak kültürünü yansıtan tarım aletleri ve kap kacaklar ile atıksız mutfakların atası sayılan kuru yufkalar ve onlardan hazırlanan ürünler, günümüz reçeteleriyle hazırlanan çeşitli birkaç yemek ve canlı performans ile yufka açma gibi etkinlikler yer alıyor.
Etkinliklerde İnegöl mutfağının en güzel örneklerini sundular. İnegöl’de göçmen mutfağının zengin çeşitliliğini görebiliyoruz. İnegöl köfte ile sınırlı olmayan İnegöl gastronomisi; Boşnak böreğinden, cerrah fasulyesine, cıbrıkadan kaymaçinasına kadar bir çok lezzeti yemek kültüründe barındırıyor.
Türk Mutfağı Haftası nedeniyle İznik’te göl kenarındaki etkinlikte, coğrafi işaretli müşküle iğne oyası ve İznik çinisi, yine coğrafi işaret süreci devam eden Derbent dokumaları eşliğinde yöresel lezzetlerin sunumları gerçekleştirildi.

KİTAP TANITILDI

Coğrafi işaretli İznik müşküle üzümü yapraklarından sarılan yaprak sarmalar, Göllüce Mahallesi’nde yetişen enginarlar, İznikli kadınların yaptığı ekmek köftesi, nohutlu tepsi mantısı ve cevizli baklava etkinliğe gelenlere ikram edildi.
Etkinlikte ayrıca Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün katkılarıyla İznik Belediyesi tarafından hazırlanan ve ilçede pişirilen yemeklerin tariflerinden oluşan “İznik Yemek Kültürü” kitabı tanıtıldı.

BURSA MUTFAĞI ÇEŞİTLENDİRİLMELİ

26 Mayıs Cuma günü Emirsultan Meydanında Gastroder Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği’nin koordine ettiği söyleşilerde ‘Türk Mutfağı’nın Dünü Bugünü ve Yarını’ ve ‘Yerel Lezzetlerin Geleneksel Özlerinin Korunarak Yeniden Sunumu’ başlıklarıyla söyleşiler gerçekleştirildi.
Bursa Kültür ve Turizm İl Müdürü Dr. Kamil Özer moderatörlüğünde gerçekleşen ilk oturumda eğitmen şef Eyüp Kemal Sevinç, gurme ve seyahat yazarı Akif Budak, Uludağ Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar ve Gastroder ve Hürriyet Bursa’yı temsilen ben katıldım.

STRATEJİLER ÜRETİLMELİ

Akif Budak; söyleşide “Türkiye’de gezmediğim il kalmadı, dünyada ise çok sayıda şehir gezdim. Türk mutfağının zenginliği başka hiçbir coğrafyada yok. Son bir yılda Ayvalık, Bozcaada, Trabzon, Datça, Kuzey Kıbrıs ve birçok ilin ilçenin tanıtımı ve markalaşması için çalışmalar yaptık. Bunların tümünde odak yöresel mutfaktı. Gelecekte Türk mutfağını daha iyi yerlerde görmek istiyorsak bu işi hep birlikte başaracağız. Turizm Bakanlığı ile birlikte Türkiye Gastronomi Konseyi ve Türk Mutfağı Kurulu kurularak ile stratejiler üretmeliyiz” dedi.

FARKLI SUNUMLAR OLMALI

Moderatörlüğünü yaptığım ikinci oturumda ise bugüne kadar Bursa mutfağını en iyi şekilde temsil eden şeflerden Bursa Aşçılar Derneği Başkan Vekili Barış Uysal, Fasulye Esnaf Lokantası Şefi ve işletmecisi Emir Topuk ve Kebapçı İskender Turizm Gıda YK üyesi İskender İskenderoğlu katıldı.
Söyleşide, geleneksel Bursa lezzetlerinin özünün korunarak, Bursa ovasının bize sunduğu nimetlerle birlikte yeni ve inovatif seçeneklerinin oluşturulmasının önünün açılması bu amaçla yeni ve farklı sunumların yer alacağı menüler ve yarışmaların desteklenmesi gerektiği konuşuldu.

MENÜLER ZENGİNLEŞMELİ

İzmir boyoz örneği verilerek bu ürünün 26 çeşit versiyonu olurken, bir tahinli pidenin de çeşitlendirilmesi, Kemalpaşa tatlısının birçok çeşit varyasyonu ile sunulmasının menülere zenginlik katacağı belirtildi. Ama aynı zamanda Bursa Döner Kebabı gibi 160 yıllık bir lezzet geleneğini korunmasını, bunun farklı reçetelerle özünün değiştirilmemesi gerekliliği hatırlatıldı. Bu amaçla coğrafi işaretli ürünlerin standartlarının takip edilmesinin öneminin altı çizildi.

 TÜRK KAHVESİ KONUŞULDU

TÜRK Mutfağı Haftası nedeniyle birçok etkinlik yapıldı. Aklımda kalan tarihi Koza Han’da, yine dünyada pişirme tekniğiyle benzersiz Türk kahvesi konuşuldu, kahve ritüelleri yapıldı. Türk kahvesi Türk mutfağının en önemli simgesidir. Diğer bir tarihi içecek olan şerbeti de unutmayalım. Osmanlı kültüründen bu günlere kadar uzanan şerbet kültürünü katma değerli ürün haline getirerek benzersiz tariflerle eşsiz şerbet menüleri oluşturabiliriz.
*
Bursa’da yapılan etkinliklerde emeği geçen Bursa Kültür Turizm ve Tanıtım Birliği’ne, Bursa Kültür A.Ş’ye, Bursa Belediye Başkanımız ve ilçe belediye başkanlarımıza, Bursa Valiliğimize, Kültür Turizm İl Müdürü’müze teşekkür eder, Bursa mutfağına ve gastronomisine katkılarından dolayı tebrik ederim.

Gastrodiplomasi

SEN ne yaparsan yap karşındakinin anladığı kadarsındır. Türk mutfağını kendi kendimize övmenin anlatmanın sonu yok. Dünya bizim mutfağımızı ne kadar tanıyor, dünya başkentlerindeki menülerde Türk yemeklerine kadar yaygın, dünya başkentlerinde ne kadar Türk restoranı var? En büyük tanıtım, en büyük PR budur.
Ülkeler artık kendi kültürlerini yemekleriyle, gastronomisi ile anlatmaya çalışıyorlar. Buna gastrodiplomasi deniyor. Daha açık bir ifade ile ülkelerin sahip oldukları mutfak kültürleri aracılığıyla kültürlerarası etkileşim sağlamayı ve böylece olumlu ülke imajı yaratmayı ve ticari ilişkileri geliştirmeyi amaçlayan gastrodiplomasi kavramı son yıllarda ortaya çıkan ve yemek kültürü ve diplomasinin birleşiminden oluşan bir kavramdır.

TÜRK MUTFAĞI HAK ETTİĞİ YERDE Mİ

Dünya gastronomisinin buluştuğu gastroloji sitesi Taste Atlas(Lezzet Atlası), 2022 yılı sonunda dünyanın en iyi mutfakları ve en iyi geleneksel yemekleri olmaya hak kazanan ülkeleri ve yemekleri açıkladı:
Toplamda 95 ülkenin yer aldığı en iyi mutfaklar listesinde Türkiye 7 sırada yer aldı. Listenin ilk 10 sıralaması şu şekilde:
1- İtalyan mutfağı
2- Yunan mutfağı
3- İspanyol mutfağı
4- Japon mutfağı
5- Hint mutfağı
6- Meksika mutfağı
7- Türk mutfağı
8- Amerikan mutfağı
9- Fransız mutfağı
10- Peru mutfağı
*
Taste Atlas (Lezzet Atlası) her yıl olduğu gibi bu yıl da dünyanın en iyi mutfaklarını ve en iyi geleneksel yemeklerini sıraladı. Türk mutfağı sıralamada 7. olurken, cağ kebabı, en iyi geleneksel yemekler listesinde 9. sırada yer aldı.
Dünyanın en iyi 100 geleneksel yemeği listesinde yer almaya hak kazanan Türk yemekleri arasında, şiş kebap (14), mantı (22), İskender kebap (39), alinazik kebap (45), döner kebap (48), tantuni (74), hünkarbeğendi (75), çöp şiş (80), Adana kebap (81), sarma (92) da yer aldı.
*
Taste Atlas’ın sitesini incelediğimizde bir detayı daha fark ediyoruz. Bir çok kültürden etkilenen Anadolu mutfağında eskiden buyana var olan mütebbel, humus, fava, babaganuş gibi mezeleri başka ülkelerin en iyi menü listelerinde de yer almakta. Bu ortak yemekler aynı coğrafyayı paylaşan ülkelerin birbirine armağanı aslında.
Taste Atlas’ın dünyadaki en iyi 100 meze listesinde Türkiye’den listeye giren cacık, haydari ve acılı ezme de benzer şekilde başka ülkelerde benzer ad ve tariflerle yer aldığını görebiliyoruz.
*
Dünyada vegan menülerin otel menülerine kadar girdiği, gastronomi dünyasında trend olduğu şu dönemde Taste Atlas’ın dünyanın en lezzetli vegan listesine Türkiye’den 23. sıradan iç pilav, 30. sıradan kısır, 39. sıradan imam bayıldı, 47. sıradan bulgur pilavı ve 50. sıradan patlıcan salatası da girdi.
Taste Atlas’ın dünyanın en iyi salatalar listesine piyaz (12), kısır (22), semizotu salatası (38) ile girdiğini görüyoruz.
*
Taste Atlas’ın dünyanın en iyi hamur (Pastry) işi lezzetleri listesine 6. sıradan Gaziantep baklavası, 15. sıradan kalburabastı, 16. sıradan baklava, 20. sıradan katmer, 28. Sıradan fıstıklı sarma, 39. sıradan ise börek girmekte.
Taste Atlas’ın en iyi deniz ürünleri listesine Türkiye’den bir balık ve yemeğinin girmediğini üzülerek izliyoruz.

YENİ NESİLLERE AKTARILMALI

ÜLKENİN hemen her bölgesinde yerel ürünlerle hazırlanan özgün tatlardan oluşan Türk mutfağı, zengin biyoçeşitliliği, kaliteli-doğal malzemeleri ve farklı saklama-pişirme teknikleriyle sağlıklı ve dengeli beslenmeyi destekliyor.
Ayrıca verimli topraklarda kaliteli tohumlar yetiştirilerek tarladan sofraya taşınan çok çeşitli sebze ve meyvelerle hazırlanan Türk yemekleri, vejetaryen ve vegan beslenme modeli için de pek çok seçenek sunuyor. Bu özellikleriyle Türk mutfağı, farklı yeme içme trendlerine cevap verebilecek donanımı ve potansiyeliyle dikkat çekiyor.
*
Ürünlerin tamamını kullanan reçeteleriyle doğası gereği atıksız da olan Türk mutfağı, sürdürülebilir yapısıyla ön plana çıkıyor. Hiçbir malzeme israf edilmeden, boşa harcanmadan hazırlanan yemekler ve atık malzemelerin dönüştürüldüğü sirke, turşu gibi şifa kaynağı lezzetlerle donatılan sofralar, Türk mutfağının biyoçeşitliliği koruyan ve ekolojik açıdan sürdürülebilir olan lezzet geleneğini de gözler önüne seriyor.
*
Türk mutfağı aynı zamanda birlik ve beraberlik duyguları etrafında şekillenen yeme-içme ritüelleriyle kültürel açıdan da sürdürülebilir olmasıyla göze çarpıyor. Tüm ailenin bir araya geldiği, yabancıların ‘Tanrı misafiri’ kabul edildiği sofralar, her yaştan, koşuldan ve sosyal sınıftan insanı bir araya getiriyor ve toplumsal kaynaşma unsuru olarak da önemli bir rol oynuyor.
Geleneksel sofralar, Türk insanının cömertliğinin, paylaşmayı ve dayanışmayı sevmesinin ve binlerce yıllık yaşam kültürünün de günlük hayattaki tezahürü konumunda.
Türkiye’nin somut olmayan toplumsal mirasının da önemli bir bileşeni olan Türk mutfağı, bu açıdan da kültürel mirasın yeni nesillere aktarılmasını ve sürdürülebilirliğini hak ediyor.